Ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là một trong những nền ẩm thực nổi bật nhất Đông Nam Á. Nhờ cộng đồng người Việt hải ngoại đông đảo, đặc biệt từ miền Nam, nhiều món ăn Việt đã phổ biến khắp thế giới. Dù vậy, ẩm thực có vai trò đặc biệt trong văn hóa Việt Nam, và còn nhiều món đặc sản vùng miền ít khi có mặt ở nước ngoài — lý do để bạn đến Việt Nam và tự mình trải nghiệm.

Tổng quan

Đồ ăn là trung tâm của văn hóa Việt Nam: từng ngày lễ lớn, từng cột mốc quan trọng trong cuộc đời mỗi người, đến hầu hết các sự kiện xã hội hàng ngày — đâu đâu cũng có sự hiện diện của ẩm thực. Những món đặc biệt được chuẩn bị chu đáo cho mỗi lễ sinh nhật, đám cưới, đám tang và ngày giỗ tổ tiên. Nhiều thương vụ được đàm phán trên bàn ăn hơn là trong phòng họp, và bạn bè gặp nhau thường là để cùng ăn. Nấu ăn và ăn uống chung vẫn là trọng tâm của đời sống gia đình.

Ẩm thực Việt Nam khác nhau theo từng vùng, mỗi nơi đều có đặc sản riêng. Nhìn chung, ẩm thực miền Bắc nổi tiếng thanh đạm, ẩm thực miền Trung đậm vị cay, còn ẩm thực miền Nam thường ngọt hơn. Ngoài ra, TP. Hồ Chí Minh còn có nền ẩm thực Việt-Hoa đặc sắc ở khu Chợ Lớn.

Các nhà hàng cao cấp thường phục vụ ẩm thực “Asian fusion”, pha trộn phong cách Thái, Nhật, Trung và đôi khi cả Pháp. Đồ ăn Việt thuần túy nhất lại thường nằm ở những “nhà hàng” vỉa hè — tập hợp bàn ghế nhựa bày ra trên lề đường — còn nhiều quán có mặt bằng cố định lại chủ yếu phục vụ khách du lịch. Mỗi vùng có phong cách riêng biệt: Bắc, Trung, Nam, với những món đặc trưng khác nhau. Ẩm thực miền Trung có lẽ được đánh giá cao nhất, điển hình là mì Quảng (mì với rau thơm, thịt heo và tôm), bánh canh cua và bún bò Huế.

Nguyên liệu

Nhiều món Việt được tạo hương vị bởi nước mắm (nước mắm), vốn có mùi và vị cá cơm khá mặn và tanh khi dùng nguyên chất, nhưng hòa quyện rất tốt với thức ăn. Nước mắm cũng được pha với nước cốt chanh, đường, nước lọc và gia vị để thành nước chấm — một loại nước chấm phổ biến được dọn kèm hầu hết các bữa ăn. Rau, rau thơm và gia vị, đặc biệt là rau mùi (rau mùi hay rau ngò), rau răm (rau răm) và húng quế (rau húng), xuất hiện trong hầu hết mọi món ăn, giúp ẩm thực Việt nhẹ và thơm hơn hẳn so với ẩm thực các nước láng giềng, nhất là Trung Quốc.

Pâté (pa-tê) do người Pháp du nhập vào Việt Nam và vẫn còn phổ biến đến nay. Loại pâté thông dụng nhất được làm từ gan heo, thường dùng để làm nhân cho bánh mì.

Các món ăn

Món bún phở

• Món ăn quốc hồn quốc túy của Việt Nam là phở (phát âm giống fu- trong funny nhưng có thanh điệu), một món súp nước dùng với thịt bò, heo, gà hoặc hải sản cùng bánh phở (dạng sợi dẹt như linguine hay fettuccine). Ở miền Nam, phở thường được dọn kèm đĩa rau sống (thường có húng quế), chanh tươi, ớt và giá đỗ trụng để khách tự thêm tùy khẩu vị, cùng với tương ớt, sa tế và tương đen; trong khi ở miền Bắc thường chỉ có quẩy chiên và tương ớt ăn kèm. Phở bò, dạng phở kinh điển, được nấu từ nước dùng bò hầm nhiều giờ, có thể kèm một hoặc nhiều loại thịt bò khác nhau (gầu, nạm, sách, v.v.).

Phở Gà

• Phở gà là một biến thể nhẹ nhàng nhưng không kém phần được yêu thích so với phở bò truyền thống. Món này có nước dùng gà trong, thơm, được nấu với gừng, hành tím và các loại gia vị, ăn kèm thịt gà xé hoặc thái lát mềm.

• Tùy sở thích, bạn có thể chọn nhiều phần khác nhau của con gà như đùi, lườn, hoặc cả da và cánh.

• Ở miền Bắc, đặc biệt tại Hà Nội, phở gà là lựa chọn bữa sáng phổ biến, thường được garnish bằng lá chanh thái chỉ mảnh tạo hương thơm đặc trưng.

• Để có trải nghiệm địa phương chân thực nhất, hãy thử ở các quán vỉa hè chuyên phở gà — nơi nước dùng thường đậm đà và đúng vị hơn các nhà hàng lớn.

• Phở gà dùng cùng loại bánh phở với phở bò và ở miền Bắc thường ăn kèm quẩy để thấm nước dùng đậm vị.

• Ngoài ra còn có Phở thịt lợn với thịt heo, Phở tôm với tôm, Phở cá với cá, và Phở chay với đậu phụ và nước dùng rau củ. Phở là món ăn nhanh nguyên thủy của Việt Nam mà người địa phương hay ăn lúc bận. Hầu hết các quán phở chuyên phở và có thể phục vụ một tô nhanh không kém gì một chiếc Big Mac. Phở có thể ăn bất kỳ lúc nào trong ngày, nhưng Phở chay thường được ăn vào buổi sáng. Những quán phở nổi tiếng tập trung nhiều ở Hà Nội. Phở ở các quán vỉa hè hay quán bình dân thường rẻ hơn và ngon hơn so với nhà hàng sang trọng.

• Bún riêu — món bún nước miền Bắc, phổ biến nhất là bún riêu cua (riêu cua giã), bún riêu cá và bún riêu ốc.

• Bún bò Huế — món bún bò gắn liền với Huế và ẩm thực cung đình. Ở Huế, món này được gọi đơn giản là bún bò.

• Hủ tiếu — bánh phở dẹt kiểu Hoa, còn được gọi là “kway teow” tại Malaysia, Thái Lan và Singapore, phổ biến nhất ở miền Nam. Thường dùng trong súp với thịt, lòng, hải sản và rau thơm.

• Bún chả — thịt heo nướng ăn cùng nước chấm (thường là nước mắm pha) kèm bún và rau sống, là đặc sản của Hà Nội. Nổi tiếng khi cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama và đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain cùng thưởng thức tại Hà Nội.

• Bún thịt nướng — bún với thịt heo nướng và rau sống các loại, chan nước mắm pha và rắc đậu phộng và/hoặc hành phi.

• Mì — mì sợi kiểu Hoa. Khu Chợ Lớn của TP. Hồ Chí Minh là nơi lý tưởng để thử các món mì, bao gồm mì xá xíu và mì vịt tiềm (mì với vịt hầm thuốc bắc).

Món cơm

• Cơm tấm — cơm gạo tấm, thường ăn với thịt heo nướng và trứng ốp lết.

• Cơm gà — theo nghĩa đen là “cơm gà”, có thể chỉ bất kỳ món nào kết hợp cơm và thịt gà. Tuy nhiên, có một số kiểu cơm gà đặc biệt nổi bật:

  • Cơm gà Hải Nam — tên tiếng Việt của cơm gà Hải Nam, nổi tiếng hơn trong ẩm thực Malaysia và Singapore, nhưng phiên bản Việt có hương vị đặc trưng riêng. Gắn nhiều với TP. Hồ Chí Minh, nơi có cộng đồng người Hoa lớn nhất Việt Nam. Có hai phiên bản thường gặp: phiên bản Việt Nam địa phương và phiên bản Singapore, bản sau thường có bảng hiệu quảng cáo rõ ràng (kiều Singapore hay tương tự).
  • Cơm gà Hội An — như tên gọi, là kiểu cơm gà đặc trưng của Hội An. Khác cơm gà Hải Nam, cơm được nấu cùng nghệ, tạo nên màu vàng sậm đặc trưng.

Hải sản và cá

Ngư trường Việt Nam đang bị đe dọa do đánh bắt quá mức. Tuy nhiên, hiện tại nếu bạn mê hải sản, Việt Nam chắc chắn sẽ không làm bạn thất vọng. Trải nghiệm hải sản đỉnh nhất có lẽ là đến các làng chài hay khu resort ven biển phía Nam để thưởng thức tôm, cua và cá tươi địa phương tại các nhà hàng sát biển. Hãy đi theo người địa phương để tìm đúng chỗ ngon. Đồ ăn còn tươi sống khi bạn gọi, được chế biến khéo léo, giá cả phải chăng theo tiêu chuẩn phương Tây, phục vụ trong khung cảnh thân thiện thường với tầm nhìn đẹp.

• Chả cá — món cá nướng tẩm ướp sốt nghệ, là đặc sản của Hà Nội. Món ăn này nổi tiếng đến mức con phố có nhà hàng Chả cá Lã Vọng — nơi sáng tạo ra món này — được đặt tên là phố Chả Cá.
• Cá kho tộ — cá tra kho trong tộ đất với nước mắm và đường thắng, tạo nên nước kho sánh đặc và hương vị mặn ngọt hòa quyện, thường ăn kèm cơm trắng. Là đặc sản vùng đồng bằng sông Cửu Long ở miền Nam Việt Nam.

Món phụ và ăn vặt

• Gỏi cuốn (miền Nam) / nem cuốn (miền Bắc) — chả giò tươi Việt Nam, còn gọi là summer rolls. Nhân gồm thịt heo, tôm và rau củ cuộn trong bánh tráng trong suốt, khác chả giò chiên ở chỗ được ăn nguội.

• Chả giò (miền Nam) / nem rán (miền Bắc) — phiên bản chả giò chiên của Việt Nam; chiên giòn với nhân thịt heo và rau củ. Khác chả giò Trung Hoa, phiên bản Việt truyền thống dùng bánh tráng, dù ở các nhà hàng Việt tại Mỹ thường thay bằng vỏ bột mì như kiểu Hoa.

• Bánh mì — bánh mì kẹp với ổ baguette ngắn, thường nhân thịt heo (có thể dùng thịt khác hoặc cá), pâté và rau củ.

  • Bánh mì que, còn gọi là bánh mì cay, là đặc sản của Hải Phòng, gồm những ổ baguette nhỏ mảnh nhồi pâté heo, chấm sốt ớt cà chua tỏi.

• Bánh bao — bánh bao nhân kiểu Hoa, thường có thịt heo xay, lạp xưởng Hoa và trứng cút hoặc trứng gà luộc. Ban đầu do người Quảng Đông mang vào Việt Nam, nhưng đã được Việt hóa đáng kể và hiện phổ biến với mọi tầng lớp.

• Bột chiên — bánh gạo chiên với trứng, hành lá và có thể có thêm rau thơm khác.

Các món khác

• Bánh xèo — một loại bánh tráng mặn làm từ bột gạo, nước và bột nghệ, nhân giá đỗ, thịt heo, tôm, rau thơm và các nguyên liệu khác, có sự biến tấu nhỏ tùy từng vùng miền.

• Bánh cuốn — bánh làm từ bột gạo lên men hấp chín, cuốn quanh nhân gồm thịt heo xay, mộc nhĩ và hành tím băm nhuyễn. Là đặc sản của miền Bắc Việt Nam, tương tự món cheong fun trong ẩm thực Quảng Đông (ở Việt Nam gọi là bánh cuốn Quảng Đông).

Đồ ăn chay

Đồ ăn chay khá dễ tìm ở khắp Việt Nam, phần lớn nhờ ảnh hưởng của Phật giáo Đại thừa. Các nhà hàng chay đa dạng từ cao cấp đến quán bình dân vỉa hè. Hầu hết món mặn đều có thể làm thành chay với thịt chay thay thế. Ngoài việc ăn chay hai ngày mỗi tháng theo truyền thống Phật giáo, tín đồ Cao Đài ăn chay 16 ngày, còn Phật tử theo phái Quan Âm ăn chay hàng ngày. Hãy tìm những biển hiệu ghi “Cơm Chay” hoặc nhớ cụm “Ăn Chay”. Dù không ăn chay, ghé thăm một nhà hàng chay Việt cũng sẽ mang lại những hương vị mới mẻ. Đồ chay cũng thường rẻ hơn, tiết kiệm được đáng kể cho cả những người ưa thịt. Tuy nhiên, hãy cẩn thận tại các quán thông thường vì nhiều món trông có vẻ chay nhưng vẫn có thể được nêm bằng gia vị mặn như nước mắm.

Nơi ăn uống

Hầu hết nhà hàng và quán ăn ở Việt Nam đều có thực đơn đa dạng đến mức bối rối. Thực đơn thường dài 10–15 trang, bao gồm đủ loại món Việt cùng một vài món Tây, có thể có sườn kiểu Hoa và thậm chí cả Pad Thai. Nên chọn đặc sản của khu vực đó vì thức ăn sẽ tươi nhất và được chế biến ngon nhất. Như ở nhiều nước Đông Nam Á khác, thực đơn thường thể hiện những gì nhà hàng có thể nấu, không phải tất cả đều có sẵn.

Tại nhiều nhà hàng, nhân viên phục vụ sẽ đặt sẵn một gói giấy ướt (có in tên quán) lên bàn. Đây không phải miễn phí — thường từ 2.000–4.000 đồng. Nếu bạn mở ra dùng, bạn sẽ bị tính tiền. Tương tự, đậu phộng hay các loại hạt được mang ra khi bạn xem thực đơn cũng không miễn phí — ăn là tính.

Quán ăn vỉa hè tại Việt Nam thường quảng cáo phở và cơm. Dù cơm nghĩa đen là cơm, tấm biển này có nghĩa nhà hàng phục vụ đĩa cơm kèm cá hoặc thịt và rau. Cơm cũng dùng để chỉ việc ăn nói chung, dù không nhất thiết có cơm (ví dụ: “Ăn cơm chưa?” — Bạn đã ăn chưa?). Dù trông có vẻ bẩn, các quán vỉa hè thường khá an toàn miễn là bạn ăn ở nơi đông khách địa phương và tránh đồ ăn chưa chín kỹ.

Ở vùng nông thôn và địa phương, thường an toàn nhất khi ăn các loại thực phẩm trồng tại chỗ vì thường được mua từ chợ mỗi ngày. Không hiếm khi sau khi bạn đặt món, một đứa trẻ trong nhà lại chạy ra sau bếp hướng ra chợ gần nhất để mua nguyên liệu.

Quán cà phê

Cà phê, bánh mì baguette và bánh ngọt vốn do người Pháp thực dân mang vào, nhưng cả ba đều đã được Việt hóa và vẫn còn rất phổ biến. Thêm về cà phê ở mục dưới, nhưng các quán cà phê có phục vụ đồ ăn nhẹ có thể tìm thấy ở gần như mọi làng xã và nhiều góc phố của các thành phố lớn. Bánh mì Hà Nội là bánh mì kẹp với ổ bánh mì trắng nướng giòn, nhân thịt nướng hoặc gan heo hoặc pâté, cùng rau thơm tươi và rau củ. Đây là món ngon nên thưởng thức ít nhất một lần trong chuyến đi. Hầu hết tiệm bánh bán nhiều loại bánh ngọt và đồ ăn nhanh.

Đồ uống

Uống bia ở quán Việt là một trải nghiệm thú vị. Điều thú vị là ban ngày gần như không thấy quán bar đâu cả. Nhưng khi mặt trời lặn, hàng chục quán lại bỗng xuất hiện trên đường phố như từ dưới đất mọc lên.

Hãy chú ý đến đá trong đồ uống. Đá sản xuất công nghiệp thường an toàn, nhưng đá không rõ nguồn gốc thì cần cẩn thận. Đá công nghiệp có hình trụ rỗng ở giữa. Tránh các cục đá vụn hình dạng không đều vì có thể không đảm bảo vệ sinh.

Bia

Với giá một chai bia tại siêu thị chỉ từ 9.000 đồng và tại quán từ 20.000 đồng, Việt Nam thực sự là thiên đường cho người mê bia. Các loại bia phổ biến đều là lager nhẹ với nồng độ cồn 4,5–4,9%. Cần thử nhiều mới biết mình thích loại nào. Đừng bỏ lỡ bia hơi — bia tươi sản xuất mỗi ngày, có khắp Việt Nam, chủ yếu ở các quán nhỏ góc phố. Quán bia hơi là nơi để bạn thư giãn, uống bia giữa nhịp sống nhộn nhịp đường phố. Chỉ 5.000 đồng một cốc. Bia được ủ và giao hàng ngày bằng thùng kim loại. Đây là loại lager nhẹ (3% cồn) rất dễ uống, giá chỉ bằng một phần nhỏ so với bia tươi hay bia chai ở quán Tây. Bia hơi không phải lúc nào cũng được sản xuất trong điều kiện vệ sinh kiểm soát.

Loại bia được ưa chuộng nhất ở miền Nam là Saigon Đỏ (Saigon Special). Ở miền Bắc, Bia Hà Nội là thương hiệu phổ biến nhất, còn người miền Trung thích Festival hoặc Bia Huda. 333, đọc là “ba ba ba”, là thương hiệu nội địa nhưng hương vị khá nhạt; muốn đậm hơn thì tìm Bia Saigon chai xanh với dung tích lớn hơn Saigon Special. Bia Saigon cũng có phiên bản export độ cồn cao hơn. Giá bia Saigon hay Hà Nội khoảng 20.000–30.000 đồng một chai, các thương hiệu khác có thể đắt hơn chút, nhưng nhiều nơi vẫn bán Bia Saigon chỉ 10.000 đồng ngoài TP. Hồ Chí Minh. “Saigon Green” cho giá trị tốt nhất theo dung lượng. Bière Larue cũng ngon, và mỗi thành phố lớn đều có bia địa phương.

Phong trào bia thủ công đã thực sự đến Việt Nam, với IPA, bia đen và stout đóng chai có bán ở các thành phố lớn. TP. Hồ Chí Minh có ngày càng nhiều brew-pub và nhà máy bia nhỏ. Giá các loại bia này chỉ bằng một phần so với ở Thái Lan hay Singapore.

Tục uống bia với đá rất phổ biến tại Việt Nam, nên bia không cần ướp lạnh trước. Khi uống cùng người Việt, lịch sự là rót thêm bia và đá cho họ trước khi rót cho mình. Khi có ai nâng ly, cần uống cùng: “một, hai, ba, dô”. Nói “Trăm Phần Trăm” có nghĩa là uống cạn ly.

Cà phê

Một loại đồ uống phổ biến khác với cả người địa phương lẫn khách du lịch là cà phê (cà phê). Lưu ý khi uống cà phê Việt vì người địa phương thường pha rất đậm với khoảng 4 muỗng cà phê đường mỗi ly. Cà phê thường được dùng đen hoặc với sữa đặc có đường — thường là đá lạnh; kiểu này gọi là cà phê sữa đá. Nếu muốn uống nóng, gọi cà phê sữa nóng.

Hạt cà phê Việt Nam được rang (không phải rang chín theo kiểu thông thường — thực ra là rang tẩm bơ/đường để tạo lớp phủ). Nếu bạn có khẩu vị khó tính, hãy mang theo cà phê của mình.

Trà

Người Việt uống trà xanh đậm được trồng ở vùng cao phía Bắc và miền Trung. Vùng núi phía Bắc sản xuất trà shan tuyết (trà shan tuyết) từ những cây trà cổ thụ có thể lên đến 1.000 năm tuổi. Trà xanh thượng hạng từ Thái Nguyên có vị đắng mạnh ban đầu rồi chuyển sang vị ngọt sâu đọng lại. Để làm trà sen (trà sen), lá trà xanh được ủ trong bông sen cả ngày để thấm hương thơm. Các trà quán Việt Nam đặc biệt chú trọng tạo không gian yên tĩnh với dịch vụ chu đáo.

Nước giải khát

Nước dừa là thức uống yêu thích ở miền Nam nóng bức. Nước mía, hay nước ép mía, được phục vụ từ những xe đẩy kim loại đặc trưng với máy ép thủ công nghiền cây mía lấy nước. Một thức giải khát tuyệt vời khác là sinh tố — trái cây tươi thái lát trong ly lớn kết hợp với đá bào, sữa đặc và nước cốt dừa, có thể xay nhuyễn. Bạn có thể đặt bất kỳ loại trái cây nào sau từ sinh tố, ví dụ sinh tố bơ hay sinh tố dừa (sinh tố dứa). Nếu muốn nước cam, dùng từ nước hoặc nước cam. Nước ép trái cây thường không có sữa đặc hay nước cốt dừa.

Rượu vang và rượu mạnh

“Rượu đế” hay rượu gạo Việt Nam (rượu có nghĩa là rượu mạnh hoặc vang, không phải bia) thường được rót vào chén sứ nhỏ, ăn kèm trái cây ngâm hoặc dưa muối. Thường mời khách nam. Phụ nữ Việt Nam ít uống rượu, ít nhất là ở chốn đông người. Không khuyến khích du khách thử loại này.

Từ thời Pháp thuộc, Việt Nam đã có truyền thống trồng nho làm rượu. Đà Lạt là trung tâm sản xuất, nơi có cả vang đỏ và vang trắng. Vang đỏ phong phú và chất lượng hơn vang trắng vì dường như phù hợp hơn với khẩu vị người châu Á. Hầu hết rượu vang tại nhà hàng là vang Úc và bạn sẽ trả giá tương đương Úc, khiến rượu vang khá đắt so với bia hay rượu mạnh. Vang Việt Nam đã ra thị trường đại trà và có mặt theo ly hoặc chai ở nhiều nhà hàng. Chất lượng dao động từ Vang Đà Lạt Classic (uống được) đến Vang Đà Lạt Premium (khá ngon). Tại siêu thị, một chai Classic khoảng 80.000 đồng, Premium khoảng 120.000 đồng. Tại nhà hàng, Classic giá 120.000–150.000 đồng; Premium ít phổ biến hơn và thường khoảng 200.000 đồng một chai.

Rượu vang nhập khẩu chủ yếu từ Úc, Pháp và Chile cũng có ở siêu thị và nhà hàng tầm trung đến cao cấp với giá cao hơn nhiều.

Rượu gạo và vodka nội địa rẻ theo tiêu chuẩn phương Tây. Vodka địa phương chỉ khoảng 2–4 USD cho chai 750 ml. Champagne Nga cũng khá phổ biến. Khi ở Nha Trang, hãy tìm các chuyến thuyền uống thoải mái với giá khoảng 10–15 USD cho cả ngày vui chơi cùng ban nhạc trên tàu.

Xem thêm

• Cambodian cuisine
• Chinese cuisine
• Thai cuisine
• Cuisine of Malaysia, Singapore and Brunei
• Australian cuisine
• Western food in Asia

Bài phỏng theo Vietnamese cuisine trên Wikivoyage, theo giấy phép CC BY-SA 4.0.